Закрываются те, кто «игрался» в рестораны
Многие аналитики полагают, что сетевой фастфуд с франчайзинговой составляющей находится в наименее уязвимом положении. Именно в этой нише работает относительно новая для РФ сеть кафе-пекарен Wetzel's Pretzels. Интервью с совладельцем ее мастер-франшизы в России, странах СНГ и Балтии Ильей Бруманом позволяет увидеть сложившиеся кризисные реалии глазами опытного ресторатора, не впадая в панику или излишний оптимизм.
Чем отличается нынешняя кризисная волна от той, что наблюдалась в 2008–2009 годах? Что происходит в сегментах общепита во времена санкций и антисанкций?
Нынешний кризис мягче сказывается на общепите и предпринимательских умонастроениях, чем в 2008–2009 годах. Тогда деловые люди, занимающиеся бизнесом, успевшие подзабыть кризисную волну 1998 года, действительно испытали потрясение. Теперь же сохранилось горькое послевкусие – прошло не так много времени с 2009 года. К тому же нынешний кризис был предсказуем, и многие предприниматели выстраивали свой бизнес соответствующим образом. Лично я в 2009 году и обратился к фастфуду, как к сегменту, наиболее резистентному к экономическим пертурбациям.
Теперь для ресторанов все подорожало – продукты, аренда, тарифы, кредиты, а курс рубля упал. Ко всему прочему снизилась экономическая мотивация для переводящих деньги на родину трудовых мигрантов, коих немало в обслуживающем персонале фастфудов. Для мигрантов еще и патенты ввели, однако пока они в основном остаются на рабочих местах. К тому же, поскольку во многих сетях сократилось число точек, дефицита в трудовых ресурсах сейчас не наблюдается. Но он, при сохранении сложившихся тенденций, скажется где-нибудь через полгода.
Вообще нынешний кризис разворачивается мягче, постепеннее, но будет более затяжным. Для его окончания критически важно, чтобы цена на нефть стабилизировалась, и улеглась валютная паника. Сейчас фискальные органы неплохо сработали, добившись более активной продажи валютной выручки экспортерами.
К настоящему времени в Москве прекратили работу 900 ресторанов. Закрытия будут продолжаться. Ведь произошло падение выручки на 30–40%, а маржинальность ресторанов из-за высоких операционных расходов невелика – 18–20%. В кризисных условиях и без того дорогая аренда стала неподъемной, если не пересматривать условия. Если до кризиса она съедала в среднем процентов 30 выручки, то теперь у тех, кто не смог договориться о фиксации курса, эта доля достигла 60%, что делает невозможным ведение бизнеса на таких площадках.
Конечно, кризис имеет и оздоровительный эффект. Как правило, рестораторы, работающие давно и профессионально, не уходят с рынка. Теперь стали быстрее закрываться те, кто «игрался» в рестораны, в том числе, к примеру, заведения, принадлежавшие женам, детям крупных предпринимателей. Раньше такие игроки подпитывались из других источников – из основного бизнеса, а теперь этот источник финансирования у многих пропал, всем нелегко.
Вообще лучше всех в общепите себя чувствуют премиальные рестораны и фаст-фуды, хотя в долларовом эквиваленте выручки упали и у них. Труднее всего выживать среднему ценовому сегменту.
Что происходит с себестоимостью продукции в российской сети Wetzel’s Pretzels?
Ассортиментный стандарт включает 9 видов кренделей, 4 варианта wetzel-битсов (кусочки запеченного теста с различной обсыпкой), две разновидности wetzel-догов, лимонады, фраппе, чай и кофе. Мы работаем через поставщиков при закупках пищевых ингредиентов, которые теперь в основном российского производства. Немногочисленные импортные компоненты также ввозятся нашими поставщиками. В общем итоге себестоимость продуктов поднялась весьма умеренно – на 10–15%. Поставщики опасаются потери наработанных клиентов и предпочитают снижать свою норму прибыли. Надо сказать, что среди моих активов помимо Wetzel’s Pretzels есть IT-направление, и в частности агрегатор Restorder.ru по автоматизации закупок между рестораторами и поставщиками, а также сервис по доставке кошерной еды Mr. Kosher. Мы имеем хорошие возможности в выборе оптимальных поставщиков и, при необходимости, в их замене. В итоге средний чек в российских Wetzel’s Pretzels сохраняется невысоким – порядка 250 руб. За счет низкой себестоимости у нас пока есть место для маневра.
Расскажите о динамике сетевых точек. Как на нее влияют отношения с арендодателями?
На российском рынке мы появились в конце 2013 года. Помимо Москвы, сеть присутствует в Реутове, Мытищах, Казани и Петрозаводске. До последнего времени у нас было 12 точек. Четыре (одну свою и три франчайзинговые) пришлось закрыть. У всех закрытий одна причина: арендодатели не пошли в расчетах на фиксацию курса доллара, а мы выдвигаем ее как непременное условие. С кем-то из арендодателей такие переговоры идут проще, с другими тяжелее – вплоть до ухода. С некоторыми арендодателями удалось зафиксировать договорный курс на полгода вперед.
В арендных отношениях вся проблема в том, что и в Москве, и в регионах в основном все переведено на рублевые расчеты. Поэтому все четыре закрывшиеся точки – в столице. Но и в Москве начинает практиковаться принцип привязки к товарообороту. Нам помогают выверенная маркетинговая политика бренда и карта столичных площадок, с которыми у нас уже есть определенные договоренности.
Из действующих на настоящий момент восьми точек сети – три собственные и пять принадлежат франчайзи. В Москве открываем четыре новых заведения и одно переезжает на другое место. Они появятся в Музее космонавтики на ВВЦ, в ТЦ «Атриум», в ТРЦ «АвиаПарк», «Пятая авеню» – пробный проект с X5 Retail Group по размещению кафе-пекарни в прикассовой зоне «Перекрестка».