Н.Черемисинова: Не стоит агрессивно наращивать сеть

 Делая для собственных точек ставку прежде всего на Москву и Московскую область, сеть при этом активно развивается по франшизе в регионах. Об особенностях и «самочувствии» кофеен в кризисные времена рассказывает директор по развитию сети «Шоколадница» Наталья Черемисинова.

Как сказывается кризис на «Шоколаднице»? Что происходит с выручкой на квадратный метр, средним чеком? Можно ли считать, что заведениям общепита в менее дорогом ценовом сегменте легче выживать в кризис?

В отличие от бизнеса супермаркетов мы не считаем выручку на квадратный метр, мы ориентируемся на ежемесячную выручку и средний чек. В кризис, естественно, они падают. «Шоколадница», как и все сети общепита, испытывает сейчас временные трудности. Зарплату большинство населения нашей страны получает в рублях. В связи с падением курса фактическая платежеспособность населения ухудшилась, люди стали реже посещать кофейни, средний чек снизился на 10–15%. К тому же у нас очень много продуктов из-за рубежа: кофе, чай, сыры для десертов и т.д. За последние месяцы цены на импортируемые продукты выросли от 15 до 30% .

В кризис легче всего выживает фастфуд. А в среднем ценовом сегменте и премиальном выручки падают.

Можно ли ожидать банкротств сетей кофеен, слияний и поглощений?

Все возможно. Предполагаю, что в этом году или в следующем некоторые предприятия общепита прекратят свое существование, но это нормальный рыночный процесс. В то же время российский рынок полностью открыт для новых проектов. Для нас это здоровая конкуренция.

 На какие кофейни делается большая ставка ― свои или франчайзинговые? Каковы особенности функционирования кофеен в Москве и Санкт-Петербурге по сравнению с миллионниками в регионах? Есть ли перспективы  в относительно небольших городах?

В этом году планируем открыть 30 кофеен в Москве и Московской области и 15 в регионах, при этом акцент делаем на собственные кофейни. Москва ― это самый доходный для нас город, выручка и средний чек значительно выше, чем в других городах-миллионниках. Второй по доходности город ― Санкт-Петербург, далее Казань, Нижний Новгород, Екатеринбург.

В этом году новые регионы сами осваивать не будем, оставим эту возможность франчайзи. Мы продаем, как правило, одну франшизу на город. А дальше уже сам франчайзи решает, сколько точек ему открывать, конкурентов под нашей вывеской ему не создаем. К выбору франчайзи относимся очень ответственно, поскольку его компания будет представлять наш бренд.

В городах с населением 200 тыс. жителей в ближайшее время открывать точки самостоятельно не планируем, только по франшизе. А вообще реальная минимальная планка по численности населения сейчас ― 1 млн человек.

А что с точками в Украине, в Крыму?

В Киеве продолжаем работать. В Крыму у нас давно работают кофейни по франшизе.

До недавнего времени считалось, что российский рынок кофеен весьма далек от насыщения. Так ли это с учетом разницы в уровне жизни и в потребительских привычках населения?

Рынок в России действительно еще очень далек от насыщения. Судите сами. В США на 100 тыс. жителей приходится 30–35 кофеен, в Сиэтле вообще 64. В Европе этот показатель составляет 20–25 таких заведений. В Москве же и Питере на 100 тыс. жителей приходится всего 5–6 кофеен, в остальных городах и того меньше. Так что нам есть куда стремиться.

Насколько повысилась стоимость входа на рынок кофеен? Как, к примеру, выросли необходимые инвестиции на открытие одной точки «Шоколадницы» по франчайзингу?

Конкуренция за последние годы, конечно, заметно выросла. Открытие одной нашей кофейни в стрите стоит теперь не менее 15 млн рублей, в ТЦ ― от 8 млн рублей, если это кофе-пойнт. Что касается франшизы, то договор коммерческой концессии заключается сроком на пять лет с правом пролонгации. Первоначальный (паушальный) взнос ― 70 тыс. USD по курсу ЦБ и ежемесячные роялти 7% от валовой выручки. А вообще итоговая сумма инвестиций на общее обустройство точки сильно зависит от региона.

Перечислите все бренды, с которыми работает ГК «Шоколадница». Каковы дальнейшие планы на шоколадные бары Max Brenner, будут ли они открываться в торговых центрах? Burger King ― это бизнес «Шоколадницы» или отдельный бизнес Александра Колобова?

Наш основной бренд ― это кофейня «Шоколадница». Далее ― японское кафе «Ваби-Саби» (открыто 35 точек) и кафе «Блинница». По всем этим брендам действуют франшизы.

Мы теперь выступаем не только в качестве франчайзера, но и франчайзи: в конце марта в Москве открылся первый шоколадный бар Max Brenner в бизнес-центре «Легенды Цветного» на Цветном бульваре. Эту франшизу «Шоколадница» в свою очередь купила у Max Brenner International Inc. (Прим. ред. - головной офис расположен в Нью-Йорке, является дочерней компанией израильской Strauss Group Ltd., более 50 шоколадных баров в Израиле, США, Австралии, Сингапуре и на Филиппинах). По Max Brenner планируем открыть 10 заведений в Москве и 2–3 в Санкт-Петербурге. В Москве эти шоколадные бары появятся в том числе в трех торговых центрах ― «Метрополисе», «Кунцево-Плазе» и «Авиапарке».

Что касается «Бургер Кинг», то это отдельный проект Александра Колобова и других акционеров.

Какие заведения более эффективны с точки зрения оборота: в торговых центрах или в стрит-ретейле, есть ли тут закономерность и особенности в открытии и работе?

С точки зрения оборота наиболее эффективны точки в стрите на пересечении больших людских потоков, особенно рядом с метро и в больших торговых центрах. Есть общие требования к помещениям для открытия кофеен «Шоколадница» и кафе «Ваби-Саби». Они должны располагаться в городском центре, на главных улицах, в крупных деловых и торгово-развлекательных центрах, кинотеатрах, аэропортах. Важно наличие удобного подъезда и парковки.

Для уличной кофейни «Шоколадница» необходимо помещение в 150–200 м² и с мощностью электроснабжения не менее 50 кВт. Для кофейни в ТЦ достаточно 120–150 м² и 30–40 кВт.

Как сделать сеть кофеен устойчивой в нынешние времена, стоит ли отказаться от агрессивного развития?

После 2008 года мы очень тщательно оцениваем локацию и экономику и только тогда принимаем решение по открытию каждой новой точки. В нынешних условиях не стоит заниматься агрессивным наращиванием сети, следует, наоборот, сосредоточиться на оптимизации процессов. Но это не значит, что не нужно ничего открывать вообще. 

 

Источник: Журнал "Молл" N 107, интервью провел Ерлан Журбаев